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闻心小说www.wenx.net提供的《每日新菜单（美食）》60-70(第10/14页)
而扣肉，据她所知也是桂省人、粤省人以及和三湘人在逢年过节时，桌上必不可少的一道下酒菜，整道菜的味道偏甜，一些小孩很喜欢吃扣肉里头的芋头，粉糯甜蜜。
她以前在桂省学做地方菜时，曾经连续三天，天天吃扣肉。据当时教她做地方菜的老师傅说，桂省人几乎每家每户都会做扣肉，每一户做出来的味道虽然有参差，但都突出了一个甜字。
所以做扣肉，糖必不可少。
不过第一步，还是要先处理猪肉，带皮的五花肉，先将表面的猪毛烧干净，在烧的过程中，猪肉的异味可以很大程度的随着猪毛消失。而且必须要把皮烧黑，烧得越黑待会在刮的时候皮就会越白。
“邓一珩，切葱姜，片就行。”
邓一珩得到指示，立马开干，在切到一半时，凌越出声出声提醒：“猪肉焯水的话，只切姜的边角料就好，中间留下来方便你切丝或者切丁，这葱姜边角料不和菜一起端上桌，细节点。”
邓一珩点头并说：“我现在终于知道中餐厨师的分档取料这句话是什么意思了，就是老大你这意思。”
“你不开店，是真的不懂每日食材的耗损，你刚刚丢掉的那些边角料，够我焯五六次水的。”
她以前也和邓一珩一样浪费，但自从开店赚钱后，可算明白了后厨老师父们“省”配料的这个习惯。
“知道啦，再也不浪费啦。”说完，邓一珩根据凌越的话尽可能不浪费地切姜。
为了让猪肉在焯水的过程中能够断生，凌越选择凉水下锅，再丢切好的葱姜，有味者始之出，无味者始之入，焯水的过程就是让异味出，鲜味入的过程。再加盐、黄酒、糖、花椒，小火加盖煮二十五分钟左右。
趁着猪肉焯水煮的时间，先炒个出色又出味的泡椒和泡仔姜，这两种配料的味道最大，瞬间厨房被刺激的辣味占据，引得刚进厨房报菜的路仁打了个喷嚏。
凌越也觉得呛鼻，就算带着口罩也被熏得不行，不过菜还得继续做。
锅里冒着白烟时，就可以加豆豉，加了豆豉后刺鼻的味道被冲淡许多，多了一丝酱香味，直到香味浓郁，再加干辣椒。最后加干辣椒是为了辣椒不糊锅，因为一开始锅里的温度不够高，先下干辣椒容易糊，那这一锅就白忙活了。干辣椒和被煸炒出香味后，再加的两味必不可少的配菜，葱和姜。
配菜加完，就到了调味料的出场时间，酱油、耗油、黄酒、糖、味精、白芷粉。以上的调味料按顺序加入，让每个料的层次和味道一点点被释放出来，白芷的气味最霸道，一加入，引得其它配料争先恐后地展现自己。
直到锅里的配菜和调味料一起变成浓稠的状态就可以出锅备用。
一道扣肉用一个三斤的荔浦芋头，切好的芋头竖切后片开，每一片的厚度大概一和拇指宽的粗细，不能切得太薄，芋头容易变散，但就算切得厚了，芋头在煮好后还是会后散开的风险，怎么办？
炸咯。
七成热的油温稍微炸个三十秒，芋头外表微微金黄、形状挺实的状态就可以出锅。油温必须高，否则芋头会进油，那就违背了这道菜粉糯的口感。
此时，猪肉也煮好了，时间把控得刚好，五花肉要走红，因为在吃这道菜的地方人眼里，端上桌的扣肉必须是红色的，不红不能上桌，就像新年必须红红火火。
而走红的调料可以是蜂蜜、料酒、酱油。凌越选择酱油里加入蜂蜜，均匀抹到煮熟的五花肉中。
此时的五花肉是被擦干的状态，但依旧为没切开的整块形状，因为五花肉好在走红后要再用170度的油温下锅炸定型，切开的话不好成型，且肉会焦黄而变形，只有整块下锅才最好固型。
这道菜不看火候，只看油炸的温度，油温控制好了，就不会难吃到哪去。
炸好的猪肉外表变得焦红，这时候就可以切啦，依旧和芋头一样的厚薄。
凌越的刀工又派上用场了，她势必要让食客们知道什么叫每一片厚薄均匀。
肉切好后，放入刚刚炒好的酱汁中，每一片肉都要粘上颜色，这样，肉就红啦。
但这还没完成，只见凌越又在肉里撒上些许花椒末，花椒是鲜花椒，和干花椒不同，鲜花椒有一股清香味，这一步为锦上添花，可以没有，但有更好吃。鲜花椒和猪肉一起抓均匀腌制，再腌制芋头。
做完这些，就是码碗，一片肉一片芋头的码，最后上锅蒸三十分钟，这样一道芋头扣肉完美出锅。
甜香味压着酱香味，香气中有鲜花椒的清香，闻着一点都不腻。不管是肉还是芋头都颜色红亮，掐一片芋头，粉糯立即呈现，五花肉光是看着都觉得肥而不腻，筷子能整片夹起，但入口咀嚼后是软的，烂乎的，虽然软，但却没有肥肉的腻味，只有满嘴挂香。
在上菜时凌越都会事先尝一点试试味道，以往都是尝过就算了，但这道芋头扣肉，是她吃了一块还会想吃第二块的程度。
第68章 薄荷炸排骨 任何人都可以欺骗我，但凌……
难得有自己这么爱的一道菜，她决定对自己好点，待会留点做好的扣肉当晚餐。
平时的凌越从来不会给自己留晚餐，因为有时候在烹饪时会在出锅前尝一尝味道，自己如果满意就继续按照这法子炒，不满意再进行微弱的改良，因此吃着吃着就饱了，晚餐也因为吸了太多油烟味而变得没什么胃口。
不仅如此，她现在还隐约感觉到自己的厨艺相较于以前了些微妙的进步，以前吃自己做的菜没什么波澜，但今天这一口肉，让她平静的心泛起一丝涟漪。
凌越没再深想，收起思绪继续做菜。
几道扣肉已经分别被端上桌，桌上等待着的食客们的视线无一不跟着赵俊奇走，因为他的手上有大家心心念念的美食。
此时院子内，明永飞被凌越安排四处巡视，有了他的坐镇，今天的院子异常安静。
多数第一次来到真好吃的食客都有些怵他的长相，知道的说他们在饭馆吃饭，不知道的以为他们进了赌场，明永飞专抓赌输了要逃的。
路仁见此情形，连忙走到他身前，小声说：“你能不能稍微smile一下呢？别把食客们吓着。”
明永飞听到这话，很听话地露出笑脸，但比哭还难看。
“算了，你还是刚刚那样子吧，食客们习惯习惯就好。”安静点总比出现像昨天那样的事情好。
此时厨房里的凌越正在备战第二道菜，薄荷炸排骨，是一道云省菜，薄荷大多出现在饮料饮品中，极少出现在主食里，但在云省，花草入菜非常普遍，那儿的菜市场她曾经走过，一圈下来仿佛自己上了一堂生物多样性课程。
比如细长条的，一截白一截紫的宇花、像一串串缩小好几倍的葡萄串如玉米一样被包裹在一两片叶子里的粽包、还有内壁是紫色外头是白色的白花等，各式各样的色彩眼花缭乱，仿佛逛的不是菜市场而是花鸟市场。
而薄荷除了可以炸排骨外，还可以烤鱼、和牛肉一块炒，非常适合夏天，而这两道菜都在她的每日菜单候选内。
清新的薄荷搭配香浓的排骨，口味咸酥清香，极为下饭的一道菜，凌越定价79.9，是多数人能够消费得起的价格，所以今天这道菜点单的人最多。
排骨她已经事先腌制了一小时，腌制前的做法非常简单。新鲜的排骨撒上面粉和清水洗出排骨里头的血水，洗干净后必须沥干外表水分，否则影响整道菜的口感，在下锅油炸时也容易炸糊。凌越用的是容易脱
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