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闻心小说www.wenx.net提供的《每日新菜单（美食）》70-80(第14/16页)
草、白芷、香果等，倒入少许的高度白酒和开水浸泡三十分钟，能够有效去除香料的涩味、药味和苦味。
鸭子的腥味很重，能够验证是否为合格的甜皮鸭，看的就是成品有没有带着腥味，所以这写香料很重要。
而卤油的做法则简单许多。八角、桂皮、香叶、香砂、去籽草果、白扣、红花椒等香料。同样倒入一勺高度白酒和没过香料的开水腌制三十分钟。
“卤油除了去籽草果是12颗外，其余香料都30克。”凌越和新入职的三位厨师选手说。
“这么精确，每只鸭子的大小都不一样哎。”
“这是最合适的调味，四到五斤的鸭都适用，一次性可以卤六只鸭，而且我订购的鸭子基本上都是这个重量。”凌越自信地说。
鸭子是她在川省的时候就已经提前定好的，为的就是今天的甜皮鸭，而且为了保证新鲜，她让老板分两次送货，鲜宰现烹，从宰杀到入口的时间绝对不会超过八个小时。
“就喜欢看你这自信的样子，你厨艺最好，都听你的。”白安说。
甜皮鸭的制作方法她已经提前口述过。虽然他主职是点心制作，但烧菜也不赖。
白酒和开水浸泡的香料需要密封静置三十分钟，这样才能更大程度挥发出香料的香味。
锅里放两斤鸡油和一斤色拉油，倒入浸泡过且沥干无水分的香料，再和老姜片、洋葱丝、香菜段、小葱段等四种香料料头一起煮，香料头的作用就是给鸡油和色拉油去腥。
白安说得没错，有了三人的加入她的工作效率是提升了很多。平常切配菜的活儿基本都是陶庆英和邓一珩负责。
陶庆英不用说，速度是过关的。但邓一珩就慢了些，好在切得不错。
如今白安直接接替邓一珩的工作，可以当三个他来使用。刀速快且切得好。
“怎么样，哥这刀工妙不妙。”白安手拿菜刀，嘚瑟地跟邓一珩炫耀。
而他噘着嘴，酸溜溜地说：“我再练练肯定切得和你一样快又好，你骄傲个啥。”
“嗯~再练练，练个十年就能跟我一样了。”
路仁一进厨房就见到正在嘚瑟的白安，在经过他身旁时默默说：“虽然你的刀工是不错，但在这个厨房里刀工最牛的还得属我们凌老板，你在薯条面前炫耀可以，千万别挑战咱越越哈，你会输得很惨。”
白安一脸我懂我懂的表情，剁椒鱼头他还记得呢。
凌越不理解几人的乐趣，继续卤油。牧向晓擅长炖汤、熬汤，卤油和汤异曲同，所以他正学着凌越的步骤操作。
将香料炸黄炸干后，只保留炸好的油，只见油的颜色清亮透明，和刚刚饱和度超高的黄色鸡油根本不搭边。
除了牧向晓三人，其他人愣了，这是魔法吧？
去腥香料也洗干净过滤掉水分，装入纱布中绑紧，做成一个简易的香料包。
二十斤卤水高汤里加入盐、味精、鸡精、冰糖、提前熬好的糖色、卤油、香料包一起大火煮开后转小火煮三十分钟，煮出香料的香味，让卤水将香味吸个饱。
期间拿出腌制好的鸭子，凉水下锅加入姜片、小葱、料酒和高度白酒，再用大火烧开，水开后再撇去浮沫等基本操作，接着中火再继续将鸭子焯透。
“注意这里火候不能太大，否则鸭子皮会被煮到破裂，影响卖相，而且甜皮鸭口感最好的皮就没有了。”
凌越和正在给鸭子焯水的唐怀远说。
“放心吧，我一教就会。”唐怀远非常自信地说，他也如同自己说的那般，很出色地完成鸭子的焯水工作。
焯水后的鸭子还需要用温水清洗干净表皮的浮沫和残渣，这才放入熬制的卤水中，此时的卤水表面浮着一层金黄色的浮沫，掺着油泡，看起来就食欲大开，这样的程度就说明卤水制作得相当成功，接下来只需要小火煮，耐心等待五十分钟，再关火浸泡二十分钟，让鸭子充分地腌入味。
接着将鸭子捞出来，机器风干。其实真正的做法是自然风干，这样口感才会脆得更自然，毕竟经过时间沉淀的美味才是好美味。
机器风干得很快，接下来就是甜皮鸭的最后一个步骤，炸鸭子。
油锅混合卤水表面的卤油一起混合炸，这样炸出来的鸭子香料味会更浓郁，也更入味。
在油里加入老姜片、小葱、洋葱丝以及香菜段，小火炸出香料的气味，油浓郁明亮，表面冒着一层泡泡，香料的香气充斥整个厨房。
前边的所有步骤都由于牧向晓三人负责，最后一步的油炸操作则交给凌越。
前面的步骤是复杂，但不难，最后油炸时才最考验烹饪功底。
过滤榨黄榨干的料头，此时的油呈现的深红色，这时候就可以下鸭子。只见凌越先开小火，将鸭子的水分炸出，同时不停地给鸭子翻面，让它能够受热均匀，从而使炸出来的颜色保持一致。
没多久，一只原本只被香料熬黄的鸭子渐渐变成深红色，接着将鸭子捞出放凉。期间凌越顺便制作糖衣服，这是甜皮鸭甜味来源的关键。
所用到食材很简单，水、冰糖、白砂糖，熬化后再加入麦芽糖，冰糖的作用是增加甜度和糖水的亮度。
一直到三种糖充分融合，熬到拉丝的状态，这时候再加入10克的白醋解腻，再将糖浆烧开到些许稀释的状态就可以。
这样子就可以给甜皮鸭的表面先淋上一勺糖，橙红色透明的糖衣缓缓地包裹着鸭子，只见凌越几勺下去后，糖衣挂得越来越厚。
刚来的三人是第一次完整看完凌越正常速度下厨，纷纷被惊得说不出话。
甜皮鸭这道家喻户晓的菜他们都做过，但在挂糖衣的这一个步骤，始终没有凌越挂得这般厚。
都说糖衣越厚，那么甜皮鸭的工艺越成熟和完美，果然是真的。
只见凌越又抓一把白芝麻随意地撒在甜皮鸭上，这样，一只完整的甜皮鸭制作完成。
糖衣和鸭子下面的碟子甚至还连接着，就像北方下过一夜雪的冬天，第二天醒来发现美丽的冰柱子挂在房梁上一般。
一整只鸭，鸭头超后仰着，姿态高傲，仿佛在说吃到我是你的荣幸。
凌越并没有将鸭子切开，而是让食客自己来享受撕开鸭肉的过程，肯定极为治愈。
第80章 鱼香肉丝 简单食材多重风味
正如她想的那样，食客们见到一只通体粽红，鸭皮微微有些焦红但很亮的鸭子时，一个个都有些不可置信，这是他们花了百元就能吃到的菜？
特别是阮莹，她因为工作原因已经很久没有能来真好吃用餐，在见到这只比她脸蛋还大一倍的鸭子时，心中对于美食的渴望重新燃起。
她以为自己能忘得干净，到头来还是一见到菜又再次沦陷了。
今天是她一个人来的真好吃，所以她可以一人独享一整只五斤左右的大鸭子，想想都幸福。而且这样一只大鸭子才一百六十八，价格简直不要太划算。
甜皮鸭的样子有点像烤鸭，但皮却比烤鸭脆，而且皮里的脂肪和肥肉都被炸出去了，只剩下一层薄薄的如同纸张一般，就算这样，鸭皮也是完好无损的。筷子轻轻挑开一块肉质最好吃的胸脯部位，红褐色的肉带着糖霜一起脱离整只鸭子，因为菜还有温度，所以糖霜还能拉丝，极美的一道菜。
而味道更美，虽然鸭子挂着一层厚厚的糖霜，但真正的味道却不甜腻，鸭皮是脆甜，鸭肉是肥厚，各种香料的气味
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